Технолог-калькулятор (практика)

«АНО ДПО «Столичный Центр Бизнеса и Администрирования» приглашает пройти бюджетные курсы технолога-калькулятора практика в Москве.

Курсы переподготовки технологов-калькуляторов построены на освоении следующих тем:

• Санитарный минимум в заведениях общественного питания;
• Микробиологические знания, обработка продуктов, использование специального инвентаря и технического оборудования;
• Вопросы техники безопасности на рабочем месте;
• Первые и вторые блюда, кондитерские изделия, рисование и лепка;
• Составление меню, сервировка стола, работа с технологическими картами;
• Изучение рецептур, принципов расчета норм потерь при приготовлении блюд;
• Основы бухгалтерского учета (калькуляция, ценообразование, составление отчетности);
• Хозяйственный и складской учет, освоение кассовых операций;
• Изучение программ 1С Общепит, ST-House и других ресурсов.

Теоретические занятия ведутся на базе учебного центра, после освоения базовой информации предоставляются практические механизмы реализации полученных знаний. Курсы переподготовки проводятся под контролем опытных преподавателей, экспертов-практиков.

После прохождения обучения наши выпускники получают сертификат установленного образца, без труда устраиваются на пищевое производство. Многие из них решаются открыть свой собственный бизнес по организации заведений сферы HoReCa. Имея представление о работе таких заведений, они берут курс на устойчивое развитие и повышение собственных доходов.

1. Основы работы в общественном питании

• Обработка овощей и фруктов на начальных этапах;
• Первичная подготовка рыбы и морепродуктов;
• Обработка мяса, субпродуктов и домашней птицы;
• Методы термической обработки продуктов;
• Приготовление различных видов супов и соусов;
• Создание гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
• Приготовление блюд из овощей, рыбы и мяса;
• Приготовление холодных блюд и закусок;
• Рецепты десертов, сладких и горячих напитков;
• Приготовление и работа с тестом;
• Основы безопасности и гигиены на кухне;
• Эффективная организация рабочих процессов;
• Знания по инвентарю и кухонному оборудованию;
• Мучные кондитерские изделия и их производство;
• Товароведение пищевых продуктов и микробиология;

2. Производство кондитерских изделий

• Основные виды теста: бисквитное, заварное, песочное и другие;
• Рецепты и методы приготовления популярных десертов: муссы, крем-карамель, желе;
• Бисквитное тесто: подготовка продуктов, технология замеса и выпечки;
• Подготовка сиропов для пропитки кондитерских изделий;
• Изготовление кремов для прослойки тортов и пирожных;
• Заварное тесто: этапы приготовления, выпечка изделий;
• Песочное тесто: особенности работы с продуктом и рецептуры;
• Секреты идеальных десертов: муссы, желе, фруктовые салаты;

3. Основы бухгалтерского учета в общественном питании

• Введение в калькуляцию: структура документов и вычисление процентов;
• Ценообразование: как правильно определить цену и составить калькуляцию;
• Сборник рецептур и его использование для расчета себестоимости;
• Современные стандарты составления технико-технологических карт;
• Разновидности обслуживания гостей: европейский сервис, виноделье, сомелье;
• Виды банкетов: фуршеты, коктейли, банкет-обнос;
• Работа с юридической документацией, должностными инструкциями;
• Принципы составления меню и сервировки стола;
• Работа с оборудованием бара и посудой;
• Менеджерские программы для ресторанного бизнеса;
• Регистрация блюд в системе R-Keeper;

4. Составление рецептур и калькуляций

• Брутто и нетто в калькуляции: что это и как влияет на расчет;
• Правила создания технологических карт и их использование в расчетах;
• Способы обработки продуктов: холодная и тепловая обработка;
• Нормы потерь продуктов при разных способах обработки;

5. Подсчет норм потерь

• Как правильно вычислять потери овощей, круп, мяса и рыбы;
• Методы расчета потерь в кондитерских и мучных изделиях;
• Учет и анализ потерь гастрономических товаров;

6. Хозяйственный учет и документация

• Значение бухгалтерских документов и их роль в бизнесе;
• Документы учета хозяйственных операций;

7. Составление калькуляционных карт на основе технологических карт

• Порядок составления калькуляционных карт для новых блюд;

8. Разработка и утверждение новых блюд

• Как разрабатывать и утверждать фирменные блюда для ресторана;

9. Работа с алкогольными напитками

• Аксцизы и отчетность по алкоголю;
• Особенности калькуляции алкогольных напитков;

10. Использование кассовых аппаратов

• Изучение работы кассовых аппаратов: «Самсунг», «АМС-100»;
• Практические занятия с пластиковыми картами и кассовыми операциями;
• Процедуры возврата и обмена товара;
• Материальная ответственность при работе с кассами;
• Компьютерные кассы и защита от подделки денежных знаков;

11. Складской учет и инвентаризация

• Основы учета поступлений и товарных операций;
• Нормы естественной убыли и правила инвентаризации;
• Документы складского учета: журнал поступлений, партионные карточки;
• Материальная ответственность и контроль за продукцией;

12. Работа с программным обеспечением

• Использование программ 1С «Общепит», «Рарус» (версии 7.7 и 8.0);
• Программа ST-House для калькуляции;
• Система учета ресторанного бизнеса R-Keeper;

13. Практическое обучение и стажировка

• Теоретические занятия по технологии приготовления пищи;
• Практика в ресторанах с различными кухнями мира: русской, китайской, итальянской и др.;
• Стажировка в ресторане с получением рекомендаций;
• Помощь в получении медицинской книжки;

В список профессиональных компетенций специалиста по калькуляции бухучета входят следующие:

• расчет стоимости готовых блюд;
• внесение изменений стоимости продуктов;
• расчет потери массы продуктов при различных способах обработки;
• определение количества продуктов для приготовления кулинарных изделий и полуфабрикатов;
• участие в инвентаризации.

После обучения на курсах бухгалтера калькулятора в Москве нашу ученики смогут реализоваться в своей профессии и выполнять следующее:

• рассчитывать цены готовых блюд исходя из технологической карты;
• составлять меню;
• рассчитывать нормы потерь продуктов при чистке, в процессе варки и при других видах обработки;
• вести регистрацию калькуляционных карточек;
• вести хозяйственный и складской учет;
• работать в программах «1С: Общепит» и «ST-House».

Освоение калькуляции бухучета поможет найти интересную и высокооплачиваемую работу в кафе, ресторане и других заведениях общественного питания.

Профессия технолога калькулятора предполагает выполнение ряда задач, связанных с общественным питанием. Такой специалист знает все технологии и рецептуры. Для каждого блюда он составляет калькуляционную карту с указанием используемого сырья. Именно он способен сделать продукт более калорийным или разработать новую позицию.

После обучения на технолога-калькулятора вы сможете найти работу во многих заведениях общепита:

• рестораны;
• пекарни;
• кондитерские цеха;
• столовые;
• банкетные залы;
• кальянные;
• кафетерии и т.п.

В нашем центре проходят как на курсы повышения квалификации технолога общепита, так и курсы профессиональной переподготовки с углубленной программой обучения. Всем слушателям мы помогаем в поиске интересной работы, предлагая рассмотреть предложения от компаний, с которыми ведется сотрудничество.