Технолог-калькулятор (практика)

«АНО ДПО «Столичный Центр Бизнеса и Администрирования» приглашает пройти бюджетные курсы технолога-калькулятора практика в Москве.

Курсы переподготовки технологов-калькуляторов построены на освоении следующих тем:

• Санитарный минимум в заведениях общественного питания;
• Микробиологические знания, обработка продуктов, использование специального инвентаря и технического оборудования;
• Вопросы техники безопасности на рабочем месте;
• Первые и вторые блюда, кондитерские изделия, рисование и лепка;
• Составление меню, сервировка стола, работа с технологическими картами;
• Изучение рецептур, принципов расчета норм потерь при приготовлении блюд;
• Основы бухгалтерского учета (калькуляция, ценообразование, составление отчетности);
• Хозяйственный и складской учет, освоение кассовых операций;
• Изучение программ 1С Общепит, ST-House и других ресурсов.

Теоретические занятия ведутся на базе учебного центра, после освоения базовой информации предоставляются практические механизмы реализации полученных знаний. Курсы переподготовки проводятся под контролем опытных преподавателей, экспертов-практиков.

После прохождения обучения наши выпускники получают сертификат установленного образца, без труда устраиваются на пищевое производство. Многие из них решаются открыть свой собственный бизнес по организации заведений сферы HoReCa. Имея представление о работе таких заведений, они берут курс на устойчивое развитие и повышение собственных доходов.

В программу обучения входит:

• Сантехминимум в Общепите; Первичная обработка овощей и фруктов; Первичная обработка рыбы; Первичная обработка мяса и субпродуктов; Первичная обработка домашней птицы и дичи; Приемы тепловой обработки; Приготовление супов; Приготовление соусов; Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий; Блюда и гарниры из овощей; Блюда из рыбы, раков и продуктов моря; Блюда из мяса; Блюда из домашней птицы и дичи; Блюда из творога; Блюда из яиц и яичных продуктов; Холодные блюда и закуски; Сладкие блюда; Горячие и холодные напитки; Тесто и изделия из него; Техника безопасности П.О.П; Организация работы в П.О.П.; инвентарь и оборудование. Технология изготовления мучных кондитерских изделий, Оборудование, Товароведение пищевых продуктов, Основы микробиологии, Основы санитарии и гигиены, Специальное рисование и лепка.

• Производство кондитерских изделий.

• Основные виды теста и изделия из него.

• Бисквитное тесто, заварное тесто, песочное тесто, вафельное тесто, миндальное тесто, белково-воздушное тесто (безе), дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, слоеное тесто, дрожжевое слоеное тесто, десерты.

• Бисквитное тесто: а) Подготовка продуктов для производства изделий; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из бисквитного теста; г) способ приготовления кондитерских изделий из бисквит. теста; д) рецептура классических тортов и пирожных.

• Сироп для пропитки: а) Подготовка продуктов; б) приготовление сиропа и хранение; в) использование для пропитки.

• Крем для прослойки тортов и пирожных из бисквитного теста: а) Подготовка продуктов; б) приготовление крема; в) прослойка тортов; г) украшение тортов и пирожных.

• Заварное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из заварного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура заварного теста и изделий из него.

• Песочное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из песочного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура песочного теста и изделий из него. Десерты: 1. Желе. 2. Муссы. 3. Крем-карамель. 4. Фруктовые салаты.

• Основы бух.учета

• Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документоввиды, проценты вычислений: решение задач на проценты; практические занятия. Ценообразование в общественном питании:понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия. Виды сервиса: европейский, основы виноделия, основы составления винной и барной карты; основы работы сомелье. Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос). Должностная инструкция (юрид.документы). Составление меню. Сервировка стола. Оборудование и посуда бара. Менеджерская программа. Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).

• 1. Сборник рецептур и норм потерь.

• Понятия брито и нетто в калькуляции.

• 2. порядок составления технологических карт.

• Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).

• Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

• 3. Правила пользования Сборником рецептур:

• Расчеты норм потерь овощей.

• Расчеты норм потерь крупяных изделий.

• Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.

• Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.

• Расчеты норм потерь гастрономических товаров.

• Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

• 4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.

• Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

• 5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

• 6. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

• 7. Аксцизы по алкоголю, Отчёты по алкоголю, Калькуляция алкогольных напитков

• Занятия на кассовых аппаратах: изучение кассы «Самсунг», практические занятия.+ кассовые операции. Закрепление кассы «Самсунг», теория: Порядок возврата и обмена товара. Материальная ответственность. Изучение кассы «АМС-100», практические занятия, закон о защите прав потребителя. Закрепление кассы «АМС-100»+ пластиковые карты. Компьютерная касса, практические занятия. Закрепление компьютерной кассы. Защита от подделки рублей.

• Складской учет: Учет поступивших товаров, Аналитический и синтетический учет товара на складе. (Решение практических задач), Нормы естественной убыли на складе, Учет товара в местах хранения, Материальная ответственность, Учет товара, Инвентаризация,Изучаются следующие документы; журнал поступивших грузов, расходов, партионная карточка, Акт о расходе товара и контроле за продукцией, Акт уценки. Ведомость учета.

• Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0. Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА - R- KEEPER

• Теоретические занятия проходят в аудиториях учебного центра и включают полный курс обучения технологии приготовления пищи. Практические занятия проходят в ресторанах с русской, шведской, американской, китайской, немецкой и итальянской кухней. Помощь в получении медицинской книжки.

• Стажировка в ресторане