Шеф-повар

Хит

Программа профессиональной переподготовки и повышения квалификации по специальности «Шеф-повар» включает в себя ряд основных и сопутствующих дисциплин:

• санитарно-технический минимум в системе общественного питания: первичная обработка различных видов продуктов, способы их приготовления, товароведение, организация работы и техника безопасности, инвентарь и оборудование, основы санитарии и гигиены;
• особенности производства кондитерских изделий: рецептура теста, кремов, десертов, украшение (специальное рисование и лепка);
• основы бухгалтерского учета: калькуляция блюд, ценообразование;
• составление технико-технологических карт, виды сервиса;
• принципы работы сомелье;
• сервировка, составление меню;
• складской учет: ведение документации, учет поступивших товаров, нормы естественной убыли, акты о расходе, контроле, уценке;
• работа с кассой и компьютерными программами.

Лекции читают опытные преподаватели. Теоретические занятия проходят в учебных аудиториях, прохождение практики центр организует в ресторанах Москвы. Мы формируем небольшие группы, чтобы обеспечить персональный подход к каждому слушателю. Согласование удобного для вас графика происходит на этапе записи на курсы. Возможно проведений занятий в индивидуальном порядке либо в онлайн режиме. Центр регулярно предоставляет скидки на обучение, действует система рассрочки.

Сертифицированные бюджетные курсы – отличная возможность получить востребованную профессию шеф-повара. По окончании учебы мы выдаем свидетельство установленного образца, оказываем помощь в организации стажировки и трудоустройстве.

1. Сантехминимум в Общепите

• Первичная обработка овощей и фруктов;
• Первичная обработка рыбы;
• Первичная обработка мяса и субпродуктов;
• Первичная обработка домашней птицы и дичи;
• Приемы тепловой обработки;
• Приготовление супов;
• Приготовление соусов;
• Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
• Блюда и гарниры из овощей;
• Блюда из рыбы, раков и продуктов моря;
• Блюда из домашней птицы и дичи;
• Блюда из творога;
• Блюда из яиц и яичных продуктов;
• Холодные блюда и закуски;
• Сладкие блюда;
• Горячие и холодные напитки;
• Тесто и изделия из него;
• Техника безопасности П.О.П;
• Организация работы в П.О.П.;
• инвентарь и оборудование. Технология изготовления мучных кондитерских изделий, Оборудование, Товароведение пищевых продуктов, Основы микробиологии, Основы санитарии и гигиены, Специальное рисование и лепка.

2. Производство кондитерских изделий

• Основные виды теста и изделия из него.

• Бисквитное тесто, заварное тесто, песочное тесто, вафельное тесто, миндальное тесто, белково-воздушное тесто (безе), дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, слоеное тесто, дрожжевое слоеное тесто, десерты.

• Бисквитное тесто: а) Подготовка продуктов для производства изделий; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из бисквитного теста; г) способ приготовления кондитерских изделий из бисквит. теста; д) рецептура классических тортов и пирожных.

• Сироп для пропитки: а) Подготовка продуктов; б) приготовление сиропа и хранение; в) использование для пропитки.

• Крем для прослойки тортов и пирожных из бисквитного теста: а) Подготовка продуктов; б) приготовление крема; в) прослойка тортов; г) украшение тортов и пирожных.

• Заварное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из заварного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура заварного теста и изделий из него.

• Песочное тесто: а) Подготовка продуктов; б) приготовление теста; в) выпечка изделий из песочного теста; г) способ приготовления кондитер. изделий; д) рецептура песочного теста и изделий из него. Десерты: 1. Желе. 2. Муссы. 3. Крем-карамель. 4. Фруктовые салаты.

3. Основы бухучета в контексте работы предприятия питания

• Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документов, виды, проценты вычислений: решение задач на проценты; практические занятия. Ценообразование в общественном питании: понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия. Виды сервиса: европейский, основы виноделия, основы составления винной и барной карты; основы работы сомелье. Виды банкетов (фуршет, банкет-коктейль-обнос). Должностная инструкция (юрид.документы). Составление меню. Сервировка стола. Оборудование и посуда бара. Менеджерская программа. Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).

4. Складской учет

• Учет поступивших товаров, Аналитический и синтетический учет товара на складе. (Решение практических задач), Нормы естественной убыли на складе, Учет товара в местах хранения, Материальная ответственность, Учет товара, Инвентаризация, Изучаются следующие документы: журнал поступивших грузов, расходов, партионная карточка, Акт о расходе товара и контроле продукции, Акт уценки. Ведомость учета

5. Занятия на кассовых аппаратах:

• Изучение кассы «Самсунг», практические занятия, кассовые операции. Закрепление кассы «Самсунг», теория: Порядок возврата и обмена товара. Материальная ответственность. Изучение кассы «АМС-100», практические занятия, закон о защите прав потребителя. Закрепление кассы «АМС-100»+ пластиковые карты. Компьютерная касса, практические занятия. Закрепление компьютерной кассы. Защита от подделки рублей. Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0. Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА - R- KEEPER

В список общих и профессиональных компетенций шеф-повара входят:

• приготовление всех видов блюда;
• руководство деятельностью подразделения организации общественного питания;
• составление заявок на продукты, сырье и полуфабрикаты;
• контроль качества и сроков годности получаемых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• контроль правильной эксплуатации оборудования;
• обеспечение разнообразия блюд, составление меню;
• повышение профессионального мастерства поваров;
• составление графика выхода на работу персонала;
• бракераж готовых блюд.

Наши курсы предназначены для повышения квалификации помощника шеф-повара. После получения сертификата су шеф сможет претендовать на должность шеф-повара и в рамках своих должностных обязанностей выполнять следующее:

• руководить производственно-хозяйственной деятельностью подразделения;
• совершенствовать организацию производственного процесса, повышать профессиональное мастерство работников;
• контролировать сроки реализации, качество и количество поставляемых продуктов и сырья;
• вести отчетность;
• осуществлять контроль за правильной эксплуатацией оборудования, соблюдением работниками техники безопасности;
• составлять меню на основе изучения спроса потребителей;
• контролировать технологию приготовления блюд;
• проводить бракераж блюд.

Помимо этого, на курсах повышения квалификации ассистент шеф-повара научится вести складской учет и работать на различных видах ККМ.

На любой кухне заведения общественного питания должен быть шеф-повар, возглавляющий команду поваров. От его профессионализма и умения организовать работу зависит репутация заведения.

После обучения в «АНО ДПО «Столичный Центр Бизнеса и Администрирования» на кулинарных курсах шеф-повара вы сможете быстро найти работу в сфере общественного питания. Реализовать полученные знания можно в следующих местах:

• ресторан;
• кафе;
• частная кухня;
• развлекательный центр;
• завод;
• детский лагерь и пр.

Нередко шеф-повара открывают собственные рестораны или ведут различные мастер-классы. Если вам требуется помощь в трудоустройстве в Москве, после получения сертификата о прохождении курсов шеф-поваров мы вам поможем. Наш центр сотрудничает со многими предприятиями общественного питания, которым требуются профессионалы своего дела.