Шеф-повар

Хит

Программа профессиональной переподготовки и повышения квалификации по специальности «Шеф-повар» включает в себя ряд основных и сопутствующих дисциплин:

• санитарно-технический минимум в системе общественного питания: первичная обработка различных видов продуктов, способы их приготовления, товароведение, организация работы и техника безопасности, инвентарь и оборудование, основы санитарии и гигиены;
• особенности производства кондитерских изделий: рецептура теста, кремов, десертов, украшение (специальное рисование и лепка);
• основы бухгалтерского учета: калькуляция блюд, ценообразование;
• составление технико-технологических карт, виды сервиса;
• принципы работы сомелье;
• сервировка, составление меню;
• складской учет: ведение документации, учет поступивших товаров, нормы естественной убыли, акты о расходе, контроле, уценке;
• работа с кассой и компьютерными программами.

Лекции читают опытные преподаватели. Теоретические занятия проходят в учебных аудиториях, прохождение практики центр организует в ресторанах Москвы. Мы формируем небольшие группы, чтобы обеспечить персональный подход к каждому слушателю. Согласование удобного для вас графика происходит на этапе записи на курсы. Возможно проведений занятий в индивидуальном порядке либо в онлайн режиме. Центр регулярно предоставляет скидки на обучение, действует система рассрочки.

Сертифицированные бюджетные курсы – отличная возможность получить востребованную профессию шеф-повара. По окончании учебы мы выдаем свидетельство установленного образца, оказываем помощь в организации стажировки и трудоустройстве.

1. Основы работы в сфере общественного питания

• Обработка и подготовка овощей и фруктов;
• Технология очистки и подготовки рыбы;
• Обработка мяса и субпродуктов, а также работы с ними;
• Первичная подготовка домашней птицы и дичи;
• Методы тепловой обработки продуктов;
• Приготовление различных видов супов;
• Основы создания соусов;
• Гарниры и блюда из круп, макарон и бобовых;
• Приготовление гарниров и блюд из овощей;
• Блюда из рыбы, морепродуктов и раков;
• Меню из мяса и птицы, включая дичь;
• Рецепты из творога и молочных продуктов;
• Приготовление блюд из яиц и яичных продуктов;
• Холодные закуски и блюда;
• Рецепты сладких блюд и десертов;
• Горячие и холодные напитки: приготовление и подача;
• Технология приготовления теста и выпечка;
• Техника безопасности и предотвращение несчастных случаев на кухне;
• Эффективная организация работы на кухне;
• Работа с кухонным инвентарем и оборудованием;
• Основы микробиологии и санитария на рабочем месте;

2. Технология кондитерских изделий

• Виды теста и их использование: бисквитное, заварное, песочное, вафельное, миндальное, безе и другие;
• Процесс создания десертов: желе, муссы, крем-карамели и фруктовые салаты;
• Подготовка ингредиентов для теста;
• Технология замеса теста и выпечки;
• Как правильно готовить изделия из разных видов теста;
• Секреты приготовления сиропов для пропитки тортов и пирожных;
• Как создавать кремы для прослойки тортов и украшений;
• Рецепты классических тортов и пирожных;
• Особенности работы с заварным и песочным тестом;

3. Основы бухгалтерского учета для ресторанного бизнеса

• Основы калькуляции стоимости блюд и напитков, включая расчеты процентов;
• Разработка технико-технологических карт на новые блюда;
• Ценообразование и расчет себестоимости в общественном питании;
• Использование сборников рецептур для расчета себестоимости;
• Базовые принципы европейского сервиса и составления винной карты;
• Основы работы с вином и роль сомелье в обслуживании;
• Организация различных типов банкетов: фуршет, коктейль-банкет;
• Подготовка должностных инструкций и юридических документов;
• Как правильно составить меню и организовать сервировку стола;
• Устройство и оснащение бара, посуды и оборудования;
• Как зарегистрировать блюда в системе учета R-Keeper;

4. Складской учет и логистика

• Аналитический и синтетический учет товарных запасов;
• Методика проведения инвентаризаций;
• Нормы потерь и убыли на складе;
• Учет материалов в местах хранения и контроля;
• Обязанности и материальная ответственность работников;
• Документация складского учета: журнал поступлений и расхода;
• Работа с актами уценки и контроля качества продукции;

5. Работа с кассовыми аппаратами и автоматизированными системами

• Практика работы с кассовыми аппаратами марок «Самсунг» и «АМС-100»;
• Операции с пластиковыми картами и расчетами;
• Принципы работы с компьютерными кассами и их настройка;
• Методы защиты от подделки денежных знаков;
• Использование программных продуктов 1С «Общепит» (версии 7.7 и 8.0) для учета;
• Калькуляция и учет с помощью системы ST-House;
• Работа с ресторанной системой учета R-Keeper;

В список общих и профессиональных компетенций шеф-повара входят:

• приготовление всех видов блюда;
• руководство деятельностью подразделения организации общественного питания;
• составление заявок на продукты, сырье и полуфабрикаты;
• контроль качества и сроков годности получаемых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• контроль правильной эксплуатации оборудования;
• обеспечение разнообразия блюд, составление меню;
• повышение профессионального мастерства поваров;
• составление графика выхода на работу персонала;
• бракераж готовых блюд.

Наши курсы предназначены для повышения квалификации помощника шеф-повара. После получения сертификата су шеф сможет претендовать на должность шеф-повара и в рамках своих должностных обязанностей выполнять следующее:

• руководить производственно-хозяйственной деятельностью подразделения;
• совершенствовать организацию производственного процесса, повышать профессиональное мастерство работников;
• контролировать сроки реализации, качество и количество поставляемых продуктов и сырья;
• вести отчетность;
• осуществлять контроль за правильной эксплуатацией оборудования, соблюдением работниками техники безопасности;
• составлять меню на основе изучения спроса потребителей;
• контролировать технологию приготовления блюд;
• проводить бракераж блюд.

Помимо этого, на курсах повышения квалификации ассистент шеф-повара научится вести складской учет и работать на различных видах ККМ.

На любой кухне заведения общественного питания должен быть шеф-повар, возглавляющий команду поваров. От его профессионализма и умения организовать работу зависит репутация заведения.

После обучения в «АНО ДПО «Столичный Центр Бизнеса и Администрирования» на кулинарных курсах шеф-повара вы сможете быстро найти работу в сфере общественного питания. Реализовать полученные знания можно в следующих местах:

• ресторан;
• кафе;
• частная кухня;
• развлекательный центр;
• завод;
• детский лагерь и пр.

Нередко шеф-повара открывают собственные рестораны или ведут различные мастер-классы. Если вам требуется помощь в трудоустройстве в Москве, после получения сертификата о прохождении курсов шеф-поваров мы вам поможем. Наш центр сотрудничает со многими предприятиями общественного питания, которым требуются профессионалы своего дела.