Заведующий производством

«АНО ДПО «Столичный Центр Бизнеса и Администрирования» запускает курсы заведующего производством для дальнейшего трудоустройства слушателей в Москве и других городах России.

Закончив курсы заведующего производством, наши выпускники становятся востребованными специалистами в ресторанном бизнесе, с успехом возглавляют столовые, кафе, кондитерские, банкетные залы. Это отличные управленцы и хозяйственники, четко знающие специфику своей работы.

В процессе учебной деятельности слушатели курсов переподготовки осваивают следующие темы:

• Рассмотрение нормативно-правовой базы, определяющей работу в осваиваемой сфере;
• Государственные стандарты, технические регламенты, санитарные правила и эпидемиологические требования по организации деятельности пищевого производства;
• Правила составления договоров и соглашений с контрагентами, принципы материальной ответственности, основные ошибки при оформлении документации;
• Секреты снижения издержек и повышения прибыли (экономика производственного цикла);
• Управление персоналом, составление правильной организационной структуры и принципов функционального подчинения, мотивационные факторы стимулирования.

Помимо этого, заведующий производством в предприятиях общественного питания знакомится с составлением рецептур, меню и разработкой технологических карт. Обязательно рассматриваются вопросы художественного оформления блюд и другие, не менее важные темы. Теоретические материалы детально отрабатываются на практике под контролем ведущих специалистов отрасли.

После получения диплома завпроизводством в предприятиях общественного питания без сложностей находят работу по профилю. Открывая собственное дело в сфере HoReCa, они могут обратиться в наш центр за подбором персонала на интересующие их позиции.

• 1. Характеристика МОМ. Особенности МОМ (сочетание торговли с производством). Классификация МОМ (заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом). Типы МОМ столовые, кафе и ресторана.
• 2. Меню. План меню. Принципы составления меню (международная норма исследования блюд в меню). Виды меню. Меню банкетов.
• 3. Заказ товара. Нормы запаса сырья. Прием сырья.
• 4. Организация весового хозяйства (типы весов их характеристики).Установка, правила эксплуатация. Проверка и порядок клеймения весов и гирь. Паспартизация весов. Государственный и ведомственный контроль за весоизмерительными приемами.
• 5. Контроль качества сырья. Сопроводительные документы по качеству сырья. Проверка качества. Действия при не соответствии качества документам. Понятие Санпина.
• 6. Организация хранения сырья. Понятие о товарном соседстве. Сроки хранения сырья.
• 7. Организация производственных цехов. Общие требования производственным помещениям:
  • овощной цех
  • мясной цех
  • рыбный цех
  • горячий цех (суповое отделение, соусное отделение)
  • холодный цех
  • кондитерский цех
• 8. Раздаточные, хлеборезки, мойки.
• 9.Контроль за качеством выпускаемой продукции.
  • Внутриведомственный контроль
  • Понятие об оргалептическом анализе блюд, бухгалтерский контроль.
  • Лабороторный анализ
  • Производственный контроль
  • Бракерат, ведение бракератного контроля.
• 10. Документарное оформление отпуска готовых блюд.
• 11. Отчетность материальальноответственных лиц.
• 12. Инвентаризация товаров, продуктов. Понятие об инвентаризации, сроки, документальное оформление, составление расчетов.
• 13. Особенности составления меню для иностранцев.
• 14. Основы бух.учета
• 15. Калькуляция: требования, предъявляемые к содержанию документоввиды, проценты вычислений: решение задач на проценты; практические занятия. Ценообразование в общественном питании:понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия со сборником рецептур; калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий; практические занятия Современные требования; акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда; практические занятия.
• 16. Аксцизы по алкоголю , Отчёты по алкоголю, Калькуляция алкогольных напитков
• 17. Виды сервиса. Виды банкетов (фуршет, банкет-коктель-обнос). Должностная инструкция (юрид.документы). Составление меню. Сервировка стола.
• 18. Регистрация блюд (внесение в R-Keeper).
• 19. Компьютерная программа 1С «Общепит» «Рарус» лицензионная программа версия 7.7., 8.0.
• 20. Компьютерная программа по калькуляции ST-House лицензионная четвертая версия
• 21. Занятия на кассовых аппаратах: изучение кассы "Самсунг", практические занятия.+ кассовые операции. Закрепление кассы "Самсунг", теория: Порядок возврата и обмена товара. Материальная ответственность. Изучение кассы "АМС-100", практические занятия, закон о защите прав потребителя. Закрепление кассы "АМС-100"+ пластиковые карты. Компьютерная касса, практические занятия. Закрепление компьютерной кассы. Защита от подделки рублей. КАССА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА - R- KEEPER
• Сборник рецептур и норм потерь.
  • Понятия брито и нетто в калькуляции.
• порядок составления технологических карт.
  • Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
  • Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.
• Правила пользования Сборником рецептур:
  • Расчеты норм потерь овощей.
  • Расчеты норм потерь крупяных изделий.
  • Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.
  • Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
  • Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
  • Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.
• Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.
  • Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.
• Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.
• Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.
• 22. Складской учет: Учет поступивших товаров, Аналитический и синтетический учет товара на складе. (Решение практических задач), Нормы естественной убыли на складе, Учет товара в местах хранения, Материальная ответственность, Учет товара, Инвентаризация,Изучаются следующие документы; журнал поступивших грузов, расходов, партионная карточка, Акт о расходе товара и контроле за продукцией, Акт уценки. Ведомость учета
  

В список общих и профессиональных компетенций зав. производством в предприятиях общепита входят:

• осуществление руководства деятельностью подразделения;
• совершенствование организации производственного процесса, внедрение прогрессивных технологий;
• повышение профессионального мастерства персонала;
• составление заявок на сырье и продовольственные товары, обеспечение их своевременного получения;
• осуществление контроля за технологией приготовления блюд и соблюдением работников санитарных норм;
• проведение инструктажа по всем производственным вопросам;
• контроль за правильной эксплуатацией оборудования.

После успешного прохождения курсов повышения квалификации по направлению «Заведующий производством» наши выпускники могут:

• осуществлять руководство персоналом в вверенном подразделении, включая составление графика смен, отпусков;
• проводить инструктаж персонала по технологии приготовления блюд;
• организовывать учет и своевременное предоставление отчетов вышестоящему руководству о производственной деятельности;
• проводить инвентаризацию;
• осуществлять складской учет;
• работать в программах «1С: Общепит», «Рарус» и ST-House.

Заведующий производством осуществляет складской учет, проводит инвентаризацию, составляет графики отпуска персонала во вверенном подразделении, контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности. Такой специалист должен разбираться в технологиях приготовлении блюд и следить за правильной эксплуатацией оборудования.

После обучения в нашем центре на зав производством вы сможете реализовать полученные знания, выбрав место работы, связанное пищевой промышленностью:

• столовая;
• комбинат питания;
• пекарня;
• завод и т.п.

Данная профессия предполагает карьерный рост и возможность работать на следующих должностях:

• завпроизводством;
• шеф-повар;
• руководитель производства;
• начальник смены;
• директор производства.

У нас вы можете пройти как курсы повышения квалификации, так и курсы профессиональной переподготовки. После обучения мы сможем вам предложить на рассмотрение вакансии компаний, с которыми много лет сотрудничаем.